Ingredientes do menu vivo do Barú Marisquería (Rubens Kato/Divulgação)
Brasil é um dos países com a maior diversidade de pescados do mundo — o primeiro em variedade de espécies de águas continentais, com mais de 2,5 mil registradas, além das 1,3 mil espécies marinhas, segundo o Ibama.
Isso sem contar com as desconhecidas ou não catalogadas.
Sushis variados do Junji Sakamoto (Fernando Moraes/Reprodução)
Mas esse cenário vem mudando, com chefs atentos às riquezas das nossas águas e produtores dispostos a explorar tudo o que elas têm a oferecer. E quem sabe o começo do fim de uma hegemonia de salmões, tilápias e atuns esteja próximo.
No Capivara, restaurante com jeito de boteco que o chef Rodrigo Felício comanda no bairro paulistano da Barra Funda há dois anos, o menu muda diariamente, mas o cliente que vai provar suas receitas sabe que sempre tem uma opção de peixe — ainda que nunca tenha ouvido falar do nome da espécie.
Prejereba do Capivara Bar (Divulgação/Reprodução)
“Além de pagar muito menos por esses peixes desconhecidos, eu os recebo com o máximo de frescor, já que eles são manuseados em pequenas quantidades, e por isso são mantidos em melhores condições que as pilhas de tilápia, por exemplo, Muitos chegam ainda vivos para mim”, conta ele.
Por deixar a cargo do fornecedor com qual peixe vai trabalhar, Felício diz que tem aprendido sobre novas espécies, sobretudo como prepará-las.
“Muitas vezes recebo peixes que não conheço. Preciso testar receitas, sentir a textura da carne, provar e pensar o que fazer com eles.”
O chef passou a trabalhar com pescados como o xaréu, da família do atum e facilmente encontrado no litoral brasileiro, e o baru, um peixe bem barato que fica ótimo servido cru.
– (Divulgação/Reprodução)
Seguindo a linha do menu vivo, o chef colombiano Dagoberto Torres, do Barú Marisquería, incluiu a opção do peixe do dia no cardápio (R$ 55, com vegetais na brasa e chimichurri).
Desde o dia da inauguração da casa, que tem clima praiano em plena metrópole paulistana, em 27 de janeiro, ele já serviu espécies como carapau, prejereba, olho-de-boi, tainha, pargo, dourado e sororoca.
– (Leo Martins/Reprodução)
Em São Paulo também, com vista do skyline da cidade, você pode provar o tambaqui com molho de tucupi e jambu, farinha de Uarini, castanha-do-pará e coentro (R$ 98), que o chef Henrique Fogaça acaba de incluir no menu do restaurante Sal Gastronomia.
Fachada do Sal Gastronomia (Divulgação/Reprodução)
Para o chef Alberto Landgraf, que abriu recentemente o Oteque em Botafogo, no Rio de Janeiro, o salto da qualidade dos pescados brasileiros foi determinante para que pudesse focar muitas de suas receitas nos peixes.
“A verdade é que os ingredientes evoluíram muito nos últimos anos no Brasil. A última fronteira era o peixe — e chegou a vez dele.”
Pela proximidade com o mar, Landgraf diz poder garimpar diretamente com os pescadores — um acerto no manejo pode resultar em peixes ainda melhores, como, por exemplo, manter a temperatura do pescado a mais estável possível.
Tartar de peixe do restaurante Oteque (Rubens Kato/Divulgação)
Entre olhetes, cavalinhas, xereletes e fargos (sim, com f), Landgraf montou um cardápio em que os seres marinhos se sobressaem.
“Eu já gostava de trabalhar com peixes em São Paulo, mas aqui [no Rio] eles são ainda mais frescos e com maior teor de gordura, importante para dar sabor e textura às receitas.”
Até os restaurantes japoneses contemporâneos, antigos redutos do atum e do salmão, já abriram o leque da diversidade de espécies de peixes.
No Junji Sakamoto, a versão pop do conceituado restaurante Jun Sakamoto, liderado pelo chef homônimo, é servida uma seleção de sashimis de olho-de-boi, serra, beijupirá e carapau (R$ 85).
Salada de atum selado do Junji Sakamoto (Fernando Moraes/Reprodução)
No Tessen, que abriu as portas no começo de abril em São Paulo, o cardápio foi inaugurado com opções como olho-de-boi, olhete, sororoca, cavalinha e graçainha – além dos então consagrados pela gastronomia oriental.
“Não dá para abdicar do salmão e do atum, mas aos poucos vamos apresentar novos sabores a quem nos visita. Fazemos treinamentos intensos com nossos garçons para que eles possam indicar outros peixes para o cliente”, afirma Thiago Maeda, chef da casa.
“Mas já percebemos uma mudança no perfil do consumidor de peixes: hoje muitos clientes pedem sushi de cavalinha, sashimi de sardinha… É uma evolução.”
A seleção de sashimis do Tessen (Leo Feltran/Divulgação)
Embora alguns pescados não sejam indicados crus (como a graçainha e o peixe-sapo), Maeda conta que os utiliza em pratos quentes.
“A cozinha japonesa se desenvolveu justamente por saber identificar o potencial de cada peixe”, diz o chef, que também trabalha com o conceito de sazonalidade para algumas espécies que serve.
“O pescador é quem sabe o que está melhor. Nosso trabalho é mostrar a diversidade, que peixe branco não é um peixe só, como muita gente pensa, mas uma família que tem tipos muito diferentes entre si, por exemplo”, conclui.
“É nosso papel também abrir a cabeça do cliente.”
Peixes da nossa terrinha:
- Graçainha
– (Ilustração/Reprodução)
De tamanho médio, tem carne branca de sabor bastante suave
- Pescada
– (Ilustração/Reprodução)
Olhuda Comum em todo litoral, chega a até 50 cm de comprimento
- Cavalinha
– (Ilustração/Reprodução)
De tamanho pequeno, é tão versátil quanto a sardinha
- Sororoca
– (Ilustração/Reprodução)
De carne escura e com pouca gordura, é ideal para pratos quentes
Fonte: VIP